Com o intuito de catalogar produtos alimentares do mundo em vias de extinção, iniciou-se em 1996 a realização de um catálogo, a Arca do Gosto. Procede-se assim à identificação, descrição, localização e divulgação, não só para lembrar que existem e que são especiais, mas sobretudo para os manter vivos, potenciar a plena comercialização e a sua permanência no mercado.

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É óbvia a designação adoptada da metáfora da Bíblia para a Arca do Gosto e denota o sentido da sua existência, que se deu em 1996, e de onde fez surgir, desde logo e naturalmente, uma lista de alimentos. Em sequência, foram definidos os critérios de selecção dos produtos a incluir na Arca, pela sua Comissão Científica, criada em Itália. E são eles: as qualidades gastronómicas especiais do produto, a ligação à área geográfica local, a produção artesanal e inerente sustentabilidade, e o risco de extinção.

Estabelecidos os critérios, a colaboração começou. Dos líderes aos apoiantes da Slow Food, todos enviaram amostras para prova e formulários preenchidos. Em pouco tempo, a Comissão levou por diante a avaliação e a selecção de cerca de 500 produtos diferentes. E a Arca acabou por impôr a formação de Comissões nacionais noutros países também, primeiro nos Estados Unidos e na Alemanha, adiante, na Suíça, na Holanda e em França.

Com mais de um milhar de produtos de vários países, a Arca é um instrumento revelador da riqueza da terra, de grande utilidade para quem procura recuperar raças autóctones.

Sete anos mais tarde, em 2002, o Salone del Gusto, em Turim, foi o evento e o local escolhido para o encontro de representantes de todas as Comissões, de onde viria a nascer a Comissão Internacional, com a missão de dar força ao trabalho de forma ainda mais abrangente. Para isso, a Comissão Internacional obriga-se a promover a troca de experiências entre países e a prestar apoio na formação e na acção das várias comissões nacionais.
Relativamente a produtos com origem em países onde não existe uma Comissão, ou outra representação da Slow Food, a Comissão Internacional é responsável pela sua inclusão. O Brasil tem a sua Comissão da Arca do Gosto desde 2006.

Critérios de selecção

É tarefa dos associados ou colaboradores externos da Slow Food candidatar produtos à Arca do Gosto para identificação.

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De forma geral, entra na Arca do Gosto todo o alimento ecológico, isto é, pode não ser orgânico, mas sim produzido numa perspectiva amiga do ambiente, que utiliza métodos ou práticas que respeitam a natureza e que sejam ambientalmente sustentáveis. Para tal, há que observar os critérios gerais de selecção de produtos, que devem:

  • Possuir qualidades especiais, tanto ao nível gastronómico, como organoléptico (a riqueza do aroma, o sabor, a textura e o aspecto visual), sendo a qualidade definida pelas tradições e costumes da região;
  • Estar ligados à identidade e memória de um povo ou comunidade, podendo tratar-se de variedades, eco-tipos vegetais e grupos animais autóctones ou bem adaptadas a determinado território, a médio ou longo prazo, mas notoriamente relacionados com a sua história. No que concerne a produtos transformados, a sua matéria-prima deve ser de origem local, excepto nos casos em que o abastecimento no exterior seja já histórico, para a obtenção do dito produto. Ingredientes de complemento, como especiarias e condimentos, podem ser de outra proveniência, desde que cumpram a elaboração tradicional;
  • Ter comprovada relação com o território, atendendo à sua ligação à área em questão do ponto de vista ambiental, socioeconómico e histórico;
  • O seu cultivo ou fabricação ser realizado em unidades de produção familiares, artesanais e de pequena dimensão;
  •  Correr risco, real ou potencial, de extinção.

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Para que não cheguem à Arca determinados produtos, estão traçadas algumas regras restritivas, a que importa estar atento. Assim, está proibido:

  • Todo e qualquer produto geneticamente modificado (transgénicos) ou que contenha produtos à base de alimentos que tenham sido alvo de alterações genéticas;
  • Alimentos que representem uma marca ou um nome comercial;
  • A utilização do logótipo e do nome Slow Food (e seus derivados) nos rótulos dos produtos a incluir;
  • Todos os produtos que contrariem a mensagem das campanhas da Slow Food, como são os casos dos manifestos da defesa do leite cru, contra a viticultura transgénica, a favor da pesca sustentável, bem como da preservação das técnicas tradicionais de elaboração e cura em produtos transformados.

Identificar e candidatar produtos à Arca é um processo permanente e qualquer pessoa pode fazê-lo. A avaliação das candidaturas e a selecção dos produtos são realizadas pela Comissão Científica da Slow Food, mas existe, ainda, a Comissão Internacional e comissões nacionais em 20 países.

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